Yuca y sus propiedades. ¿Cómo comerlo y cómo usarlo en la cocina?

La yuca es un arbusto que se cultiva en áreas tropicales y subtropicales. Proviene de América del Sur, con mayor frecuencia en Brasil. Se cultiva principalmente en África, Asia y América. Allí, es el elemento básico de una comida (al igual que nuestras patatas) y la tercera fuente principal de calorías. ¿Qué sabemos realmente sobre la yuca? ¿Cómo se usa para hacer el té de burbujas cada vez más extendido?

Tabla de contenido:

  1. Apariencia y variedades de yuca.
  2. Valores nutricionales
  3. Procesamiento de yuca
  4. Ingredientes anti-nutricionales
  5. Efecto sobre la salud
  6. Yuca para personas con enfermedad celíaca
  7. Harina de yuca
  8. Resumen

Apariencia y variedades de yuca.

Se esconde bajo una piel morena y áspera. blanco, generalmente algo dulce y carne almidonada. Podemos distinguir entre dos variedades de yuca: dulce y amarga. Sin embargo, reconocerlos no es difícil. La yuca amarga tiene hojas y tallos oscuros, que a menudo se vuelven de color rojo. Por otro lado, las hojas y tallos de las variedades dulces son de color verde claro. La situación es diferente en Filipinas. También puedes encontrar mandioca dulce con tallos rojos o rosados.

Ambas variedades difieren principalmente en el contenido de cianuro de hidrógeno. La yuca dulce contiene menos de 50 µg / g de cianuro de hidrógeno en peso húmedo. Por encima de este nivel, la raíz se considera amarga. En las variedades dulces, hasta el 17% de las raíces son sacarosa con una pequeña cantidad de dextrosa y fructosa.

mandioca
Yuca y sus propiedades

Valores nutricionales – contenido en 100 g

Raíz de yuca Hojas de yuca
Calorías (kcal) 110-149 91
Proteína (g) 0,3-3,5 1-10
Grasa (g) 0.03-0.5 0,2-2,9
Carbohidrato (g) 25,3 es 35,7 7-18.3
Fibra dietética (g) 0,1-3,7 0.5-10
Fuente: Montagnac, JA, Davis, CR y Tanumihardjo, SA (2009). Valor nutricional de la yuca para su uso como alimento básico y avances recientes para su mejora. Revisiones exhaustivas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria, 8 (3), 184.

La yuca es rica en calcio, hierro, potasio, magnesio, cobre, zinc y manganeso. Se puede comparar con el contenido de estos elementos en muchas legumbres (excepto la soja). También contienen mucha vitamina C: de 15 a 45 mg / 100 g porciones comestibles. También contienen pequeñas cantidades de vitamina B (tiamina, riboflavina y niacina).

Las raíces de yuca son ricas en carbohidratos, sin embargo, es pobre en vitaminas y proteínas. Las hojas, a su vez, son fuente de proteínas y vitaminas.. Sin embargo, contienen niveles bajos de manganeso, zinc, hierro y sodio.

Procesamiento de yuca

La yuca se puede procesar de varias formas. Por ejemplo, el garri es un producto que se obtiene frotando, fermentando y horneando las raíces. La raíz de yuca cocida contiene más nutrientes que el garri. Un ejemplo de un plato obtenido de la yuca es Fu Fu, eso es puré de su raíz. Se sumergen pequeñas bolas de fufu, por ejemplo, en salsa o sopa y se comen con los dedos.

La raíz procesada pierde una cantidad significativa de materia seca, proteínas y carbohidratos y, por lo tanto, calorías. Casi todas las técnicas de procesamiento también reducen el contenido de vitamina C .

Ingredientes anti-nutricionales

Tenga cuidado con la lista de yuca. Además de los nutrientes, también producen algunos ingredientes antinutricionales y tóxicos, p. Ej. glucósidos cianogénicos y oxalato. Reducen la biodisponibilidad de los buenos ingredientes. Comer hojas de mandioca sin un procesamiento adecuado puede causar graves problemas de salud. Se conocen varios métodos para eliminar glucósidos cianogénicos de las hojas. Un ejemplo sería batirlos durante unos 15 minutos y luego hervirlos en agua. Las hojas se pueden agregar a las salsas y comer con alimentos con almidón como el fufu o el arroz. También se pueden cocinar, al igual que las verduras.

La yuca contiene dos glucósidos tóxicos. Son linamarin y lotaustralina. Aumentan el riesgo de muchos trastornos y enfermedades de salud. También hay fitatos en las raíces. Afectan la actividad de la amilasa y reducen el uso de carbohidratos. El remojo y la fermentación reducen los niveles de estos ingredientes y mejoran significativamente el valor nutricional de la yuca. [4].

Efecto sobre la salud

Porque alto contenido de fibra, puede tener un efecto positivo en el funcionamiento de los intestinos y prevenir el estreñimiento. También tiene la capacidad de unirse a los ácidos biliares y prevenir su reabsorción. De esta forma se inhibe la síntesis de colesterol.

El consumo de yuca puede aumentar los niveles de colesterol bueno, también HDL bajando el nivel colesterol malo – LDL. Los científicos demuestran que el consumo equilibrado de plantas como la yuca puede reducir el colesterol total. Esto juega un papel importante en la prevención del desarrollo de enfermedades cardiovasculares, así como la obesidad y el tipo 2.

campo de mandioca
Yuca y sus propiedades

Yuca para personas con enfermedad celíaca

La yuca está hecha principalmente de almidón y, lo que es más importante, no contiene gluten. Por lo que es adecuado para personas celíacas que son intolerantes al gluten. Hoy en día, se elaboran cada vez más alimentos sin gluten, pero todavía existen algunos problemas para hornear pan. Muchos panes sin gluten en el mercado son de calidad inferior a sus contrapartes que contienen gluten.

En las zonas de cultivo de mandioca, el pan que se obtiene de esta harina es plano, crujiente y puede parecerse a las galletas saladas. Sin embargo, en los países occidentales es posible preparar pan de mandioca, que se parece más al pan crumble tradicional. Dicho pan se puede producir, por ejemplo, con clara de huevo y aceite de oliva. Entonces no es necesario agregar potenciadores del sabor. Es un producto bueno y nutritivo para personas celíacas.

Harina de yuca

La harina de yuca es rica en una amplia variedad de nutrientes, que incluyen fibra, vitaminas y minerales. Puede reemplazar fácilmente la harina de trigo en productos de panadería; en la elaboración de pan y bollería. Está elaborado con mandioca fresca. Primero, se limpia, se pela y se desintoxica. Luego se cuece al vapor, se corta, se seca y se muele muy finamente. [8].

El uso de la yuca

Tapioca – ¿que es?

La yuca también produce tapioca, un producto de almidón que se produce de manera similar al almidón de papa. Las perlas de tapioca pueden ser negras, blancas y también transparentes. La tapioca se utiliza en la producción originaria de Taiwán. Té de burbujas. Esta bebida de burbujas a base de té ha ganado mucha popularidad en Europa en los últimos años.

¿Puede la mandioca ser tóxica?

La yuca tiene un alto contenido de glucósidos tóxicos que se producen en las hojas y se llevan a las raíces. El ácido tóxico se forma a partir de ellos en el cuerpo. Por lo tanto si el procesamiento adecuado de la yuca es importante. Comer productos procesados ​​incorrectamente puede causar intoxicaciones y alteraciones en el sistema nervioso. Sin embargo, no se preocupe si come alimentos procesados ​​adecuadamente. Consumido en cantidades moderadas, no afecta negativamente a la salud. [9].

¿Cómo usar la yuca en la cocina?

La preparación de la yuca consiste en pelarla, cortarla en trozos y luego eliminar los compuestos venenosos. Esto se hace sumergiéndolo en agua y hirviéndola. [10].

En Europa, los postres de tapioca y el té de burbujas son principalmente populares. En Polonia, también hay panqueques de yuca, que se preparan de manera similar a los panqueques de papa. Las hojas secas y molidas se agregan como condimento para sopas o salsas.

¿Dónde comprar yuca?

En Polonia, los tubérculos de yuca son bastante difíciles de obtener. Puedes conseguirlos principalmente en tiendas online. Es más fácil encontrar tapioca o harina de tapioca. Están disponibles en tiendas naturistas y algunos supermercados.

Resumen

La yuca es uno de los elementos básicos de la dieta de las personas que viven en África, América del Sur y Asia. Como una de las principales fuentes de carbohidratos, se utiliza con éxito en la cocina. Se puede utilizar de forma similar a las patatas o los boniatos. Se debe tener cuidado de procesarlo adecuadamente para eliminar todas las sustancias tóxicas. Puede ser una valiosa materia prima para la preparación de pan para personas celíacas. Contiene mucha fibra y tiene un efecto positivo en el perfil lipídico del cuerpo. La yuca todavía no está muy extendida en Polonia. Sin embargo, a menudo oye hablar de productos y postres que utilizan perlas de tapioca.

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